Fabada Asturiana de una abuela gallega
Ingredientes;
(Ingredientes para 3 raciones)
300 gramos de Fabes o Alubias
1 morcilla de cerdo
2 chorizos
100 gr. de tocino (panceta)
125 gr. de lacón o costilla de cerdo salada
2 dientes de ajo
1 cebolla pequeña
aceite de oliva
perejil
laurel
pimentón dulce
sal
Preparación;
Se ponen las Fabes a remojo el día anterior.
En otro recipiente se pone también a remojo el lacón. y/o costilla de cerdo salada.
En una olla se ponen los chorizos, la morcilla, el tocino y el lacón y se agregan les Fabes, la cebolla partida a la mitad, los ajos, el perejil y el laurel, y se cubre todo con agua.
Cuando comience a hervir se espuma la fabada, procurando una cocción muy lenta.
Las Fabes tienen que estar siempre cubiertas de agua; si es necesario se agrega más agua, pero esta tiene que estar fría. Una vez que estén cocidas se agrega la sal si fuese necesario y se hace un rustrido de cebolla y pimentón con el aceite en una sarten. Agregándolo a la cocción.
Se dejará reposar tapada por espacio de media hora.
Buen Provecho!!
Sabias que...
Variedades de alubias
La familia de las alubias es numerosa y tiene parientes por medio mundo.
Se calcula que hay más de 300 variedades entre blancas, rojas, negras, canela y pintas.
En España tres zonas tienen Denominación de Origen.
Se trata de la Faba de Asturias, -con la variedad Granja Asturiana-, las Judías de El Barco de Avila que protege varias variedades blancas y moradas y La Bañeza (León).
En el País Vasco, las alubias de Gernika y Tolosa llevan el label de calidad.
Judión
De grano grande, ancho y plano. En el cartel es blanco, sin embargo, el judión también puede ser negro o jaspeado. Hay que destacar su suavidad después de la cocción.
Son muy conocidos los judiones de La Granja,que toman su nombre de su pueblo de origen, La Granja de San Idelfonso (Segovia) y el de la localidad de Barco en Avila.
Ambos tienen una producción escasa. En Valencia, se cultiva una variedad muy parecida al judión es el "Garrofó" que constituye un ingrediente característico de las paellas. En Sudamérica, el judión es conocido como Bajoca o alubia de Lima.
Blanca redonda
También conocida como blanca de manteca, es pequeña y de color blanco. Procede de la Bañeza (León) y tiene denominación de origen. También se cultiva en Barco de Avila
Blanca riñón
De grano blanco, oblongo, recto y medio lleno y tamaño más bien grande. Es una alubia muy popular y económica. Se cultiva mayoritariamente en León y Avila. La variedad "Faba de Asturias o granja asturiana" es similar pero más gruesa. Se cultiva en las zonas de Luarca, Tineo, Cangas de Narcea y Villaviciosa. Tiene Denominación de Origen y es una de las más cotizadas en el mercado español. Es el ingrediente estrella de la Fabada Asturiana.
Morada redonda
De color púrpura, esférica y de tamaño mediano. Procede de El Barco de Avila.
Morada larga
De color púrpura oscuro, plana y arriñonada. Procede de El Barco de Avila, aunque se cultiva en distintas zonas.
Arrocina
Es de color blanco y de tamaño pequeño. Del tipo planchada, arriñonada.
De la Virgen
También conocida como el manto de la Virgen y del Pilar. Es pequeña de grano lleno, redondo, ligeramente esférico, blanca con una mancha marrón
Canela
De tamaño mediano, grano color canela, ovalado y semilleno. Se produce en León, Orense y Zamora. Tiene un sabor muy agradable. La más apreciada es la procedente de Zamora.
Carilla
Su grano es pequeño y de color blanco cremoso, con una línea negra y un sabor característico. Procede de India y este de Africa, por lo que pertenecen a la familia de la "Vigna", en lugar de la familia "Phaseolus" que son las originarias de América. Son las judías que comían los griegos y romanos, por lo que en España ya existían antes del descubrimiento de América. En la zona norte de Cataluña, concretamente en el Ampurdán son muy apreciadas. En esta zona se llaman "Fesolet".
Otras variedades
Verdina
Presenta un grano pequeño, alargado y plano, de un tono verde claro. Se cultiva en el litoral de Asturias, especialmente en Llanes. Esta variedad se consume mayoritariamente con mariscos. Tiene una textura muy suave y una piel muy fina, que no se nota. Su precio puede ser superior al de la "Faba Asturiana".
Caparrón
De color rojo y forma esférica. Se consume en La Rioja, Asturias y Burgos.
Alubias de Guernika y Tolosa
La primera es de color entre rojo y granate, con pintas rosáceas, de tamaño mediano y forma ovalada. La de Tolosa, de color morado oscuro, es ovalada y muy mantecosa.
Alubia de Santa Pau
Su zona de origen es la Garrotxa en Cataluña. Es pequeña, de color blanco y forma redonda. Muy sabrosa, con mucha proteína y poca fibra.
Alubia del Ganxet
Variedad con tradición en Cataluña, se cultiva en la zona de la Selva, el Vallès y el Maresme. Es color marfil y grano mediano, de textura fina y cremosa. Tiene una producción y consumo limitados. Su precio es elevado.
Las pochas
Son alubias tiernas, en su fase previa a la desecación, que se cultivan y consumen principalmente en Navarra. Su temporada es muy corta, coincide con el final del verano durante las últimas semanas de septiembre. Las de más fama, son las pochas de Sangüesa. Fuera de temporada hay que recurrir a las envasadas.
