Como salar costilla de cerdo

                                           Salazón

Estando trabajando  en Alicante, se me ocurrió invitar a comer un cocido gallego a unos amigos.

Cuando ya tenia todo comprado, me di cuenta que no encontraba cerdo salado, uno de los ingredientes principales del plato típico.

Por mas que recorrí, todos me decían lo mismo, allí solo se usaba el tocino. Los chorizos típicos, tampoco , a no ser que compraras un preparado para fabada asturiana que traía un chorizo, una morcilla y un trozo de tocino. Pero tendría que comprar varios paquetes...

Pensando, me acordé de la matanza en casa de mi abuela, y aunque había pasado mucho tiempo, me decidí a salar yo algo.

Compre una longaniza, para cortar en trozos y arreglar lo de los chorizos,

tres tiras de costilla, sal y cuatro espinazos cortados en trozos.

Al llegara a casa, salé la costilla y lo huesos de espinazo.

• Primero puse una cantidad de sal en un recipiente plástico, metí allí una tira de costilla y calque bien para que quedase bien  untada en sal..
• En otro recipiente grande (de plástico )* con sal en el fondo, iba colocando las tiras de costilla a las que le hacia la misma operacion. Que el sal le cubriera todo bien.
• Lo mismo con los huesos...
• Si en algún momento tenia que poner una pieza encima de otra , las separaba con abundante sal.
• Al final cubrí todo bien con sal, que no quedase ningún  poro al aire.

Los dejé tres días.Es normal que pasados estos, en la cubeta encontremos un liquido amarronado, esto se debe a que la carne suelta agua...
El día anterior a hacer el cocido los puse a desalar (cambiándole el agua unas 3 veces. cada 4 horas mas o menos.)desde las 11 de la mañana, a las 10 de la mañana, siguiente, que empece a hacer la comida.

Un poco de historia;

• La salazón es uno de los métodos más antiguos para conservar los alimentos. Se sabe que los antiguos egipcios.Estos ya empezaban a poner las carnes en salazón con el objeto de poder almacenarlas y mantenerlas comestibles durante largos periodos de tiempo. También hay evidencias de similares usos en la China del tercer milenio antes de Cristo.

• La importancia de la salazón hizo que la producción y la comercialización de la sal hayan sido en una de las prioridades de las distintas potencias desde tiempos del Imperio Romano. Un hecho significativo de esto es que el término salario en castellano, es derivado del latín salarium, que a su vez proviene de “sal” y tiene origen en la cantidad de sal que se le daba a un trabajador (en particular a los legionarios romanos) para poder conservar sus alimentos (salarium argentum).

• A partir del siglo XIX, debido a las mejoras en la refrigeración y congelación de alimentos, fue quedando en un segundo plano la salazón como medio para la conservación de ciertos alimentos.

Se denomina salazón a un método destinado a preservar los alimentos , de forma que se encuentren disponibles para el consumo durante un mayor tiempo. El efecto de la salazón es la deshidratación parcial de los alimentos, el refuerzo del sabor y la inhibición de algunas bacterias.

La salazón consiste en aplicar una capa gruesa de sal seca,

marina granulada o refinada, sobre toda la superficie de la carne, 

cuidando que no quede ningún área sin cubrir y se deposita en algún recipiente 

no metálico y con tapa, ya que el PH. desciende notablemente y puede reaccionar con los metales,

 Por último, se aplica un exceso de sal para cubrir y garantizar que 

cumpla su función deshidratante durante el tiempo adecuado, el cual depende del tamaño de las piezas 

y el tipo de carne por salar.

Un lomo de cerdo de aproximadamente 2.5 a 3 kilogramos de peso, debe mantenerse tres días en salazón

Salmuera: 

La salmuera consiste en preparar una solución concentrada de sal, (solución salina al 70 u 80 % o 114 gramos de sal por litro de agua) o hasta que una papa o un huevo floten.

A esta salmuera se le pueden agregar azúcar, sal de ajo y/o hierbas de olor para condimentar.

Enjuague;

Este paso consiste en sacar la carne de la sal y sumergirla en agua simple de una a cinco horas según el tamaño de las piezas, esta extrae el exceso de sal y la hidrata ligeramente. Después de este tiempo se saca del agua y se deja escurrir unos minutos